Pane di semola di grano duro

Lo so, ormai sembra che produco solo pane, ma in realtà è solo che, avendo adottato una pasta madre,  almeno una volta a settimana sforno una pagnotta e ogni volta il risultato è così sorprendente che le faccio un bel book fotografico e via sul blog! E poi le ricette per fare il pane sono talmente tante che prima che mi stufi e decida di dedicarmi ad altre preparazioni ne passerà di tempo!
Dunque, stavolta ho adocchiato un bel pacco di semola di grano duro e ho voluto provare a riprodurre quel pane soffice soffice, che di solito è quello di grano duro. Ho seguito attentantamente questa ricetta senza fare grandi variazioni, eccovela qui!

Primo impasto
150 gr pasta madre
250 gr di semola di grano duro
180 gr acqua tiepida

Secondo impasto
Primo impasto +
480 gr di semola di grano duro
300 gr acqua tiepida
15 gr di sale
2 cucchiai di olio evo

Preparazione
Fare una fontana con la semola e sciogliere al centro la pasta madre con l'acqua tiepida, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire e far riposare per 6 ore.
Riprendere l'impasto lievitato, aggiungere l'acqua, la farina gradualmente e il sale, impastare con forza per almeno 15-20 min (io faccio tutto a mano, non avendo la planetaria ed è un simpatico esercizio fisico!). Fare riposare altre 5/6 ore coperto.
Dare a questo punto alla pagnotta una forma rotonda, prendendo delicatamente gli angoli della pasta  e tirandoli verso l'interno. Coprire con un panno bagnato e fare riposare altre 2 ore.
Acendere il forno al massimo (250°) con una leccarda all'interno e un pentolino con dell'acqua sul fondo. Quando il forno è ben caldo, rovesciare il pane direttamente sulla leccarda rovente e far cuocere per 10' a 250°, poi abbassare a 180°/200° e togliere il pentolino e continuare la cottura per altri 30' (il pane è cotto quando battendolo produce un rumore sordo). Far raffreddare in verticale nel forno spento e con lo sportello semi aperto.

Il pane del riciclo

Dopo un po' che si ha in casa la pasta madre si comincia ad avere il "problema" di come utilizzare quella che eccede dai rinfreschi. Eh sì, perchè non si può sempre rinfrescare l'intero peso di pasta madre, altrimenti già dopo un paio di rinfreschi a pieno peso si corre il rischio di essere sfrattati di casa dal proprio lievito! Dunque ogni volta che si rinfresca, avanza un po' di pasta madre non rinfrescata e l'idea di buttarla, dopo averla coccolata e nutrita per settimane, non ti passa nemmeno per l'anticamera del cervello.
Partendo da una ricetta trovata sul blog La cucina di marble ho realizzato questo pane del riciclo aggiustando un po' le dosi e gli ingredienti per adattarlo a quello che avevo in casa. Viene un pane molto profumato, che somiglia come sapore al pane di Lariano.

Ingredienti
Primo impasto
200 gr pasta madre non rinfrescata
200 gr farina 00
100 gr acqua tiepida

Secondo impasto
100 gr farina 00
100 gr farina integrale per pane
100 gr di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Procedere al primo impasto, che in pratica è un rinfresco della pasta madre, quindi sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida e mescolare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Mettere in una ciotola unta d'olio a lievitare per tre ore, coperta con dei canovacci o una coperta in luogo caldo.
Procedere al secondo impasto come per il precedente, aggiungendo l'olio, insieme all'acqua, e il sale, quando la pasta madre sarà stata ben assorbita dalla farina.
Lasciare lievitare per altre 3 ore, io l'ho messo coperta a campana, sempre con dei canovacci sopra per tenere più caldo e riparato.
Trascorse le 3 ore, formare il filoncino, fare dei tagli in superficie e infornare nel forno rovente (250°) mettendolo direttamente sulla leccarda bollente. Far cuocere a 250° per 10 min, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 30 min.

Pane alla ricotta con lievito madre

Ebbene sì, la passione per la pasta madre si è impossessata anche di me! Ne ho ricevuto un pezzettino durante il corso di Paoletta e Adriano di Pizza e croissant del 15 febbraio a Roma (un corso meraviglioso, loro bravissimi, professionalissimi e simpaticissimi!).
Così ho incominciato le sperimentazioni e anche la ricerca di ricette di pane con lievito madre non troppo complicate (non ho impastatrice, quindi devono essere fattibili anche a mano). La prima ricetta che ho provato è stato questo pane alla ricotta trovato sul blog Tentar non nuoce, il fatto che la ricetta si intitolasse un Pane quasi perfetto ovviamente mi ha invogliato...perchè non cominciare dalla perfezione??
In effetti, per essere il mio primo tentativo di pane fatto in casa, è venuto sorprendentemente buono, anche se un po' diverso (almeno di aspetto) da quello di Serena. Ma con gli esperimenti successivi ho imparato che ogni pasta madre si comporta in modo diverso e il tipo di farine usate influisce enormemente sul risultato finale e io ho utilizzato le farine che avevo in casa quel giorno e non quelle della ricetta di Serena...dunque veniamo alla mia ricetta!

Ingredienti

Pre impasto
230 g farina 0 per pane
150 ml acqua
80 g pasta madre (l'originale diceva 40 g, ma io non dando molta fiducia alla mia PM ne ho messa il doppio)


Impasto
200 g farina 0 per pane
270 g farina integrale
30 ml di olio evo
14 g sale
250 g di ricotta (a casa avevo quella di pecora che ha dato un sapore deciso al pane)
250 ml acqua

Preparazione
La sera precedente impastare la pasta madre con l'acqua e la farina; io ho fatto una fontana con la farina, ho spezzettato al centro la pasta madre, ho versato l'acqua nella fontana e sciolto piano piano la pasta madre, poi impastato gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare tutta la notte.
Dopo 12-14 ore, riprendere il pre impasto e mescolarlo con gli altri ingredienti sulla spianatoia (io ho usato lo stesso procedimento del pre impasto); impastare a lungo fino ad ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Fare una palla, metterla in una ciotola e lasciare a lievitare coperto con una pellicola per 2 ore.
Passate le 2 ore, formare un filoncino (io ho fatto le pieghe che Adriano ci ha insegnato al corso per ottenere una forma rettangolare), metterlo in un canovaccio spolverato di semola, avvolgerlo stretto e far lievitare per 2 ore. 
Accendere il forno al massimo con una leccarda dentro. Quando il forno sarà caldissimo inserire un pentolino poggiato sul fondo del forno con dentro acqua bollente, rovesciare il filone direttamente sulla leccarda rovente, fare dei tagli sulla superficie e infornare a temperatura massima (il mio arriva a 250°) per 10 min, poi abbassare a 180°, togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per altri 40 min. 
A cottura terminata, lasciare il filone nel forno con lo sportello leggermente aperto a raffreddare in verticale (io l'ho lasciato così tutta la notte).